Produit qui ne supporte pas l’à-peu-près, la viande, sous toutes ses formes, n’a jamais autant fait parler d’elle. Pour consommer moins mais toujours mieux, quatre tables de référence où se laisser aller à ses pulsions carnivores.

Brasserie Martin

Après la Brasserie Bellanger (10e) et la Brasserie Dubillot (2e), le prolifique groupe Nouvelle Garde a dévoilé cet été sa nouvelle adresse, au sein du quartier de Saint Ambroise (11e). Pour son troisième bébé, la recette reste la même : du fait maison, de saison et en direct du producteur, le tout à déguster dans un cadre superbe prônant le nouveau de la brasserie parisienne, du petit-déjeuner au diner. La maison a fait de la broche sa spécialité sur laquelle tourne de belles pièces à se partager : poulet, travers de porc ou encore agneau, tous superbement rôtis. En solo, la saucisse purée est déjà devenue une référence tout comme le généreux tartare de bœuf de Salers justement assaisonné ou, aussi, une bavette sauce au poivre bien traditionnelle. En entrée, les trouvailles du moment fluctuent entre charcuteries et fromages, un génial jambon persillé, ou même - et c’est rare ! - les abats du moment. A noter : une terrasse XXL pour profiter des beaux jours.

24, rue Saint-Ambroise, Paris 11e. €
01 48 05 34 36
Tous les jours de 8h30 à minuit

 

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Bien élevé

Tout est dans le nom. Dans ce restaurant de la rue Richer, la traçabilité et les conditions d’élevage des produits qui se retrouvent dans l’assiette, sont passés au crible. Testés et approuvés, ils proviennent d’une agriculture durable privilégiant les circuits courts. Au-delà de cette profession de foi, la carte propose une formule midi imbattable (20€) et des plats réconfortants au gré des saisons. Pour l'heure, en entrée, un velouté de cresson, châtaigne, compotée de poire ou, si vous n’avez jamais trop de viande, un tartare de bœuf – de race Angus comme pour toutes les pièces à la carte. En fonction des arrivages, les plats font la part belle aux morceaux d’exception : côtes de bœuf ou faux-filets maturés 40 jours sur place, ou encore picanha. En accompagnement, les frites à la graisse de bœuf sont un incontournable, comme les sauces maison. Une deuxième adresse, le Bien Ficelé s’est ouverte dans le 11e arrondissement, tout aussi appétissante et avec un brunch du tonnerre.

47, rue Richer, Paris 9e. €€
01 45 81 44 35
Du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h (22h30 les vendredi et samedi)

 

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La Rôtisserie d'Argent

Institution parisienne de la gastronomie, la Tour d’Argent est descendue de son sixième étage surplombant la Seine et Notre-Dame pour faire des petits, ou plutôt un petit : une rôtisserie. Jouant au Monopoly quai de la Tournelle, la table gastronomique a fait de son annexe un hommage à la cuisine canaille. Pour preuve, Sébastien Devos, son chef, a même été couronné champion du monde 2021 de l'œuf mayo. C’est dire ! Sur les nappes à carreaux rouges on enchaîne un foie gras au porto ou une quenelle de brochet pendant qu’à la broche tournent des volailles : poulets fermiers et, bien entendu, du canard, viande favorite de l’étoilé : ici Colvert accompagné de figues au Xéres ou Challandais aux fruits de saison à se partager. Également, pour avoir le choix du roi dans une table princière, savourez des rognons de veau à la moutarde, une belle côte de bœuf Salers ou un navarin d’agneau. Enfin, pour faire glisser, mousse au chocolat ou île flottante, une vraie pour changer.

19 Quai de la Tournelle, Paris 5e. €€
01 43 54 17 47
Tous les jours de 12h à 14h15 et de 19h à 22h30

 

 Salle

Les Provinces

Voici une adresse qu’on ne présente plus. Référence des produits carnés, le lieu est avant tout une boucherie incontournable du marché d’Aligre où l’on réserve son poulet rôti avant de faire ses courses du dimanche et en fin d’année, son gibier. Les provinces, c’est aussi quelques tables et une ardoise simple comme un bonjour mais diablement savoureuse. Très charcutières, les entrées sont à partager entre copains comme le croustillant de pied de cochon ou la planche de terrines. La carte propose une procession de pièces allant du boeuf à l’agneau en passant par le veau et le porc. Si l’étal vous a donné une autre envie, tout est possible, moyennant un droit de cuisson. En accompagnement, même tarif pour tout le monde : salade verte, pommes grenailles et sauce béarnaise, pas de quoi s’en plaindre. La bonne idée ? Pour tous les appétits, l’onglet de boeuf en deux formats : petites et grandes faims.

20, rue d’Aligre, Paris 12e. €
01 43 43 91 64
Du mardi au dimanche 12h à 14h et, au diner, jeudi et vendredi de 19h à 21h30

Tranches de prix
€ : jusqu’à 50 euros - €€ : jusqu’à 100 euros - €€€ : jusqu’à 200 euros

Béatrice Constans

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