À Paris, dès les premiers rayons de soleil printaniers, les terrasses deviennent un sport national où une lutte acharnée accorde au plus déterminé le droit de déplacer sa chaise de rotin sur un coin de trottoir. Refuge urbain, théâtre social, mais aussi, bien sûr, scène gastronomique à part entière : quatre adresses et quatre styles affirmés.
Tour de tables. Paris à ciel ouvert
Tout est dans le nom. À deux pas de l’Assemblée nationale, l’enseigne à la tenture bleu marine, attire aussi bien députés que chroniqueurs culinaires. Un mélange détonant qu’on adore observer depuis la terrasse, et qui trouve sa cohérence dans l’assiette, orchestrée par le chef Jean Sévègnes épaulé en salle par sa femme Roxane. Ici, les classiques prennent une dimension presque manifeste : vol-au-vent signature variant au fil des saisons, terrine maison, poitrine de cochon et coques, cassoulet traditionnel, tripes "gras double" façon basquaise, tête de veau sauce ravigote et légumes au bouillon pour un hommage chiraquien. Côté douceurs, baba au whisky arrangé et chantilly, profiterole, glace vanille et sauce chocolat Caraïbe, ou encore Pavlova aux clémentines de Corse et glace aux marrons. L’embarras du choix. À l’heure où beaucoup cherchent à réinventer la cuisine française, le Café des Ministères choisit, lui, de la servir avec justesse.
À Belleville, Le Café des Délices s’impose comme l’archétype du bistrot nouvelle génération : vivant, accessible, mais jamais banal. Installée dans une rue piétonne animée, sa large terrasse capte la lumière de fin de journée et devient, dès les beaux jours, un véritable théâtre urbain du petit-déjeuner au dîner. Aux manettes, Édouard Lax et Alexandre Janssens (déjà à l’origine du Grand Bain) insufflent une énergie libre, portée en cuisine par Sido Beausoleil et Thomas Coste, jeunes chefs qui travaillent à quatre mains avec une précision décontractée. Dans l’assiette, la partition oscille entre bistrot canaille et influences cosmopolites. Ce midi-là : œufs mayo fumée et pan grattato ou feuilleté jambon et sauce vierge aux câpres, suivis d’une caillette drômoise et purée ou échine confite avec son pesto de fanes. En dessert, Brillat-Savarin ou flan infusé au foin. Les produits sont bien sourcés, parfois ultra-locaux, et la carte change au rythme des envies et du marché. Un vrai sens du goût et du moment.
Tous les jours de 9h à 2h. €€
4, rue Lemon, Paris 20e
Chez Brutos, la terrasse tient lieur de sas avant l’immersion dans un univers dominé par le feu. Dans ce coin vibrant du 11e arrondissement, Lucas Baur de Campos revendique une cuisine presque primitive dans son rapport à la matière, mais exécutée avec une précision redoutable. Formé dans de grandes maisons, le chef s’est affranchi des codes dans son Asador pour revenir à l’essentiel : la braise et le produit. Les jus sont courts, concentrés, les assaisonnements tranchants, parfois traversés d’influences sud-américaines qui apportent tension et relief. On aime y aller pour l’incroyable poulet frites du week-end ou en soirée pour des plaisirs très viandards. En entrée, le pastéis reste indéboulonnable même si sa garniture varie au gré du marché, sinon chouquettes au boudin noir ou encore cœurs de canard "KFC". Passons aux choses sérieuses avec une pièce maîtresse : la côte de bœuf Normande maturée 35 jours, chimichurri et jus réduit ou la saucisse de bœuf au guanciale. Le tout accompagné de frites à se damner ou d’une purée de pommes de terre avec, pour les plus téméraires, un os à moelle à la braise. En bref, une carte de caractère.
Institution plus que centenaire, Aux Crus de Bourgogne incarne une certaine idée de la permanence parisienne. Fondée en 1932 et désormais pilotée par le groupe Dumant (Les Marches, Aux Bons Crus, l’Auberge Bressane, etc.), la maison cultive avec constance une élégance bourgeoise qui traverse les époques sans jamais renier son identité. Sa terrasse, discrète et raffinée, joue la carte du classicisme : nappes blanches, service attentif, rythme posé – un luxe devenu rare. En cuisine, pas de révolution, mais une exécution impeccable des fondamentaux : escargots de Bourgogne, œufs en meurette, vol-au-vent aux champignons, bœuf bourguignon, pithiviers de gibiers et foie gras, poulet au vin jaune et morilles. Chaque plat s’inscrit dans une tradition assumée, sublimée par une cave impressionnante dédiée aux terroirs bourguignons. Quant à sa terrasse, c’est un poste d’observation idéal pour savourer un Paris qui résiste à l’agitation et d’où l’on repart toujours un peu trop repu, mais heureux. Tant pis pour le summer body.
Tranches de prix
€ : jusqu’à 50 euros - €€ : jusqu’à 100 euros - €€€ : jusqu’à 200 euros
Béatrice Constans