Longtemps reléguée au rang d’option marginale, la cuisine végétarienne s’est installée au cœur du paysage gastronomique parisien. Désormais, elle ne cherche plus à remplacer : du bistrot réinventé aux assiettes levantines, de la street-food engagée aux grandes tablées contemporaines, quatre adresses incarnent ce végétal décomplexé et créatif.
Tour de tables. Pari(s) Veggie
Voilà une adresse qui, depuis son ouverture, n’aura cessé de faire parler. Portée par sa cofondatrice Alice Tuyet, entrepreneuse culinaire qui affiche le véganisme comme un véritable engagement éthique et sociétal : "Dans un seul restaurant Daimant Collective, c’est environ 160 tonnes éq. CO2 économisées par rapport à des repas carnés, soit l’équivalent de 2 400 allers Paris-Marseille en voiture." Derrière sa façade animée, sur deux étages, le décor évoque un théâtre feutré, entre miroirs anciens et banquettes enveloppantes. L’assiette, elle, exclut bien entendu les produits animaux, mais sans jamais verser dans la démonstration militante. Dans l’esprit des grandes tablées parisiennes, on partage un guacamole de brocoli, des croquettes "cochonnes" (farce maison aux champignons et à la pâte de soja fumée), des cacio e pepe aux champignons crinière de lion, des corn dogs de carotte à tremper dans une sauce piquante ou encore un grand carpaccio umami-acidulé de céleri rave. Ici, le végétal n’est pas une substitution, mais une matière première noble, capable d’intensité et de complexité.
Chez Tekés, le végétal raconte une histoire ancienne revisitée par le chef Assaf Granit (Balagan et Shabour). Figure flamboyante de la scène culinaire israélienne, il insuffle à cette adresse parisienne l’âme des cuisines de Jérusalem : une cuisine de mémoire, de feu et de partage. Derrière une façade discrète du 2e arrondissement, le décor minéral et chaleureux évoque une maison méditerranéenne où l’on se retrouve autour d’une grande table. Ici, les légumes ne jouent pas les seconds rôles. L’aubergine se fait fumée et fondante, le chou-fleur se pare d’épices torréfiées, les herbes fraîches éclatent en bouche. Les sauces au tahini nappent, les agrumes réveillent, le pain encore chaud circule de main en main. Fidèle à l’esprit d’Assaf Granit, la cuisine est vibrante, presque théâtrale, mais toujours hospitalière. Chez Tekés, le végétarisme s’ancre dans la tradition. Le week-end, le brunch (à volonté) prolonge cet esprit convivial, offrant un voyage vers les saveurs du Levant.
Jah-Jah a d’abord été un triporteur de hot-dogs végétariens aux saveurs afro-véganes et caribéennes célébrant les origines de Coralie Jouhier et Daquisiline Gomis. Ils ont finalement garé leur tricycle rue des Petites Écuries où l’ambiance est vivante, presque musicale : conversations animées, murs colorés et va-et-vient constant composent un décor où l’on vient autant pour l’atmosphère que pour l’assiette. La carte célèbre une street-food généreuse, guidée par les épices et les marinades. Dans l’Afro Caribbean Box, qui varie au gré des humeurs et de la saison, on peut par exemple se partager à deux : pastel vegan et sauce tomate épicée, banane plantain, jollof rice, brochette de protéines de soja et oignon vinaigré, Callaloo d’épinards et gombos, Stew de haricots niébé à la cacahuète et une salade de concombre et tomate au citron vert. Le tout arrosé de jus de Bissap ou de gingembre. Une formule imbattable et une parenthèse solaire au cœur de Paris.
Sur les quais animés de la Seine, Maslow affiche d’emblée son énergie : grande salle baignée de lumière, tables en mouvement constant et brouhaha joyeux d’une adresse pensée pour vivre autant que pour manger. À l’origine du projet, l’inépuisable et médiatique Mehdi Favri imagine un restaurant où le végétal s’affranchit des codes militants pour devenir une évidence gourmande et collective. La carte joue la spontanéité maîtrisée : choux-fleurs frits à la coréenne et sauce aigre-douce, patate douce mafé et crispy rice, portobello katsu, butternut chimichurri. Les influences circulent librement, sans frontière, dans une cuisine lisible et immédiate. Les petites assiettes défilent, les conversations s’animent, le repas prend des airs de fête. Une cuisine vivante, accessible et résolument contemporaine, à l’image d’un Paris qui mange désormais vert sans même y penser. L’adresse a déjà fait des petits : un autre restaurant Maslow dans le quartier Temple et un speakeasy, juste au-dessus, baptisé Graal.
Tranches de prix
€ : jusqu’à 50 euros - €€ : jusqu’à 100 euros - €€€ : jusqu’à 200 euros
Béatrice Constans