À la Chandeleur, la crêpe ne se contente plus d’être une tradition : elle devient un terrain de jeu gastronomique. Farines sourcées, garnitures ciselées et partis pris affirmés… Tour d’horizon de quatre adresses où la Krampouz n’est pas près de s’éteindre. Yec'hed mat !*
Tour de tables. Des crêpes, et que ça saute !
Institution incontournable portant la crêpe en étendard, le Breizh Café n’a cessé, depuis son ouverture, de faire des émules. D’abord au Japon, en 1996, où son fondateur, Bertrand Larcher, breton, s’est lancé avant de s’étendre dans toute la France. L’enseigne continue de prouver qu’on peut être populaire sans jamais baisser le niveau. Ici, la crêpe est traitée avec précision : pâtes impeccables, produits d’exception (beurre Bordier, jambon sans nitrite de la Maison Beucher), recettes qui flirtent parfois avec une forme de minimalisme japonais. Beurre, algues, poissons fumés, œufs parfaits… chaque ingrédient est là pour une (bonne) raison. La carte change selon les adresses, mais celle de l’Odéon nous attire pour ses Breizh Rolls, sa crêpe à la poudre de soja torréfié "Kinako", sucre noir d’Okinawa, glace matcha ou sa Suzette au Yuzu. La carte de cidres est remarquable, sans doute l’une des plus pointues du genre. Désormais, la Maison Breizh est aussi la Ferme Breizh Café, à Saint-Coulomb, dédiée au sarrasin et aux pommes à cidre, et l’Atelier de la crêpe, une école internationale de formation. Une référence du genre.
Tous les jours de 10 h à 23 h. €
(entre autres) 1, rue de l’Odéon, Paris 6e
01 42 49 34 73
Autoproclamé restaurant "breizhonomique", cette adresse du quartier Oberkampf porte haut les couleurs armoricaines. Si le lieu doit son nom à la grand-mère du patron, les galettes s’affranchissent de la seule nostalgie bretonne pour entrer franchement dans une cuisine de conviction. Farines IGP, produits ultra-sourcés et en circuit court, recettes pensées comme de vrais plats : ici, tout est maîtrisé. Les galettes sont fines, croustillantes, avec des garnitures qui jouent l’équilibre plutôt que la surenchère. Notre favorite est la Bernadette (jambon à la truffe, brousse de brebis, mimolette vieille, poêlée de shiitaké maison à l’ail noir) même si on se laisse souvent tenter par la Ginette (truite française, radis noir, tarama blanc, algues wakamé, crème d’Isigny, graines de sésame au yuzu). En dessert, difficile de faire l’impasse sur le caramel au beurre salé ou la pâte de pistache qui sont tous deux faits maison. Une adresse où l’on passe souvent, ne serait-ce que pour voir Upper, la mascotte.
Une crêperie qui mise sur la générosité et la simplicité bien faite : on y fonce. Ici, pas d’esbroufe : sur la billig, des galettes bien dorées,
fines, mais toujours doublées, à la fermentation parfaitement maîtrisée avec des garnitures franches et réconfortantes, et, surtout, une vraie sensation de cuisine maison. L’adresse séduit par son esprit familial faisant de la crêpe un plat à part entière, revigorant et assumé. Ni plus ni moins. L’andouille oignons vaut le déplacement à elle seule, même si l’on se régale toujours avec la complète. La patronne la préfère avec un œuf brouillé, mais les fans du genre pourront le demander "miroir". En dessert, le choix est large avec de nombreuses garnitures maison comme celle à la confiture d’orange et au chocolat. On vient pour déjeuner (la formule du midi est imbattable) et l’on repart rassasiés et reboostés par un petit mot toujours chaleureux de Laura, la patronne, qui travaille avec son fils. Une affaire de famille !
Tous les jours de 11 h 30 à 15 h. €
149, avenue Ledru-Rollin, Paris 11e
09 88 34 96 73
Deux crêperies, deux squares (Trousseau et Gardette), un seul nom Krügen. Des crêperies bigoudènes, certes, mais qui apportent un souffle audacieux à la tradition bretonne. Les galettes y sont croustillantes (kraz), parfois inattendues, avec des associations qui osent sortir du cadre sans jamais perdre le fil. On y croise des influences modernes, une véritable attention portée aux textures et un brunch qui fait plaisir le week-end. À la carte, on grignote des chips de blé noir à accompagner de labneh au sarrasin soufflé avant d’enchaîner sur la traditionnelle complète, bien sûr, mais déclinable à l’envie entre ses variantes au lard ou à l’andouille. Les galettes saucisse gagnent enfin leurs lettres de noblesse avec, entre autres, notre recette préférée "Herbes folles" (saucisse pur porc de Bretagne, yaourt fermenté, épices, herbes fraîches, labneh, pickles de radis daïkon et mesclun). Sans oublier les versions sucrées, comme le caramel miso au beurre salé, ou encore la version maison de Snickers. Un lieu aussi vivant que convivial, où l’on retourne avec plaisir.
*« Santé ! », en breton
Tranches de prix
€ : jusqu’à 50 euros - €€ : jusqu’à 100 euros - €€€ : jusqu’à 200 euros
Béatrice Constans