Chaque année, le même phénomène se produit. Dès les premiers rayons persistants, Paris se tourne vers le sud. Les assiettes s’allègent, l’huile d’olive remplace les sauces d’hiver, les herbes fraîches envahissent les cuisines et les déjeuners s’éternisent. De la Côte d’Azur aux Cyclades, la Méditerranée inspire plus que jamais les chefs parisiens.
Tour de tables. Cap au sud
À quelques pas des Batignolles, Rooster ne ressemble à aucun autre restaurant parisien. Le chef Frédéric Duca y revendique depuis l’ouverture une cuisine fortement influencée par son enfance marseillaise, tout en conservant l’exigence technique acquise dans les plus grandes maisons. Les produits de la mer y occupent une place de choix, accompagnés de légumes travaillés avec finesse et d’assaisonnements qui évoquent les rivages provençaux. On y déguste notamment un tartare de veau, ricotta fumée, sabayon estragon et poutargue râpée ou encore un crabe bleu, avocat, kiwi, algue, pour suivre avec un rouget, daube de poulpe, gnocchi, artichaut et lard de Colonnata ou un ris de veau, pomme de terre de Noirmoutier, oignon nouveau, ail des ours et sauce tonnato. On termine par une fraise mousse brocciu, praliné pistache et oreillette. De quoi faire souffler un gentil mistral dans la capitale.
Le nom signifie « baiser » en patois niçois. Toute la philosophie de Baieta tient dans ce mot. Aux commandes, Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France lorsqu’elle obtint sa distinction en 2019 à seulement 24 ans, propose une lecture personnelle de la Méditerranée, inspirée de son enfance niçoise. Ici, les légumes de saison, les agrumes, les poissons et les herbes aromatiques composent un paysage gustatif délicat, traversé de souvenirs de la Côte d’Azur. Les menus en 4, 5 ou 7 temps en font la démonstration. Jaune d’oeuf croustillant, merlan mariné & haddock, poireaux en vinaigrette relevée, puis « Bouillabaieta 2.0 » - fenouil & condiment rouille, jus de bouillabaisse, poulpe en persillade, mais encore figues Bourjassotte, crémeux à l’amaretto, sablé, sorbet aux fruits rouges et betterave. Une générosité maîtrisée pour des assiettes qui affichent une élégance naturelle évoquant davantage les déjeuners ombragés de l’arrière-pays niçois que les palaces de la Croisette. Cette lecture sensible et raffinée du terroir méditerranéen ne cesse de ravir.
Tous les jours de 12 h à 14 h 15 et de 19 h à 22 h 15. €€€
5, rue de Pontoise, Paris 5e
01 42 02 59 19
Depuis plusieurs années, Étsi s’est imposé comme l’une des plus belles ambassades de la gastronomie grecque à Paris. Loin des clichés folkloriques, cette table familiale met à l’honneur une cuisine authentique, nourrie de recettes traditionnelles et de produits soigneusement sélectionnés. Les mezzés y occupent naturellement une place centrale, offrant une succession de saveurs où se mêlent huile d’olive, légumes gorgés de soleil, herbes fraîches, yaourt, poissons et grillades. Tout de partage : le tarama signature, les beignets de courgettes et tzatziki, les dolmas, le poulpe grillé ou encore la féta saganaki et champignon rôtis. Et si vous n’arrivez pas à choisir, optez pour la formule "Faites confiance aux Grecs". L’expérience doit aussi beaucoup à l’atmosphère chaleureuse du lieu, qui évoque davantage une taverne contemporaine d’Athènes qu’un restaurant thématique. Depuis sa création, l’adresse a fait des petits avec son ouzeri voisine et son traiteur dans le 5e arrondissement. Yamas !
Protéiforme, la maison Mavrommatis, fondée par trois frères chypriotes, porte haut les couleurs de la gastronomie hellénique depuis 1981 avec ses restaurants, ses boutiques et son service traiteur. Le restaurant éponyme a même été récompensé en 2018 par une étoile Michelin. Son bistrot le plus emblématique, Les Délices d’Aphrodite, se la joue plus discrètement avec une décoration rustique et une terrasse nichée à l’arrière de l’église Saint Médard. Cette adresse épicurienne régale d’une cuisine grecque traditionnelle qui ne déçoit jamais. Au déjeuner, difficile de refuser les assiettes dégustation avec une sélection d’entrées froides et chaudes dont on retient notamment l’excellent tarama, la poêlée de poule ou encore l’halloumi grillé. Et pourtant, il serait dommage de passer à côté des incontournables Souvláki, Keftédès ou Moussaka mais aussi du cochon confit grillé ou du calamar farci aux légumes. Sans oublier, en dessert, un baklava ou un yaourt grec au miel et aux noix et, bien sûr, le vin de la terre des dieux.
Tous les jours, de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h 30. €€
4, rue Candolle, Paris 5e
01 43 31 40 39
Tranches de prix
€ : jusqu’à 50 euros - €€ : jusqu’à 100 euros - €€€ : jusqu’à 200 euros
Béatrice Constans