Ici, les bouteilles parlent fort, les assiettes claquent et les tables rient. Fini le vin nature pour les initiés : place aux comptoirs décomplexés où l’on picore, trinque et refait le monde entre deux gorgées. Quatre adresses où Paris boit vrai et mange bien.
Tour de tables. Vins vivants pour bistrots vibrants
Au cœur de Belleville, Le Grand Bain attire tout Paris depuis 2017. Une adresse cocréée par le chef Edward Delling-Williams, passé par le superbe St John’s Restaurant à Londres, puis par l’incontournable Au Passage et qui, post-Covid, a mis les voiles en Normandie pour ouvrir son "Presbytere". Désormais, les cuisines de ce repaire à la fois brut et chaleureux sont pilotées par Toms Berzins (ex-chef des Frères Populaires) qui envoie des petites assiettes franches et généreuses : langoustine, girolles, petits pois, salicorne et sauce au vin jaune et foie gras ; poitrine de cochon, broccolini, sauce cacio e pepe et caviar de Madagascar… L’ardoise évolue au gré du marché, les vins coulent sans effort, entre macérations orangées et rouges glouglou. On s’y retrouve, on s’y attarde, en échangeant longuement, entre deux verres ou plus. Une adresse libre, joyeuse, fidèle à l’esprit "bistrot nature", sans dogme ni posture.
Du mercredi au dimanche de 19 h à 23 h. €€
14, rue Denoyez, Paris 20e
09 83 02 72 02
Temple historique et incontesté du vin nature avant même que la mode explose, Le Verre volé garde l’esprit des débuts : convivial et sincère. La maison du canal Saint-Martin reconnaissable à son store violet et à sa façade en carreaux de verre fait partie de ces adresses que l’on retrouve comme un vieil ami. Pièce maîtresse de l’établissement, la carte de vins d’artisans compte plus de 400 références et s’accompagne d’une cuisine simple, mais toujours franche, concoctée à partir de produits frais de saison : terrine maison, poisson du jour, légumes du marché, charcuteries choisies avec soin. Ici, on boit comme on mange : vivant, précis, joyeux. Le service est cool et les habitués, souvent, finissent par trinquer avec les nouveaux venus. Le Verre volé c’est aussi une épicerie fine rue de la Folie Méricourt où l’on retrouve une palette de produits sélectionnés au cordeau.
Tous les jours de 12 h à 14 h et de 19 h à minuit. €
67, rue de Lancry, Paris 10e
01 48 03 17 34
En haut de la jolie rue Sainte‑Marthe, la Cave à Michel incarne à la perfection le bistrot à vins nature : étroit, vibrant, sans chichi, où l’on s’accoude au zinc pour boire, grignoter et laisser filer les heures. Lancée en 2014 par deux frères, Maxime et Romain Tischenko (tout premier gagnant de Top Chef), l’adresse continue de faire vibrer le quartier le soir venu. Derrière le comptoir, la carte des bouteilles fait rêver – vins libres, vignerons oubliés, prix accessibles – pendant que la minuscule cuisine envoie belles tapas, terrines du chef Romain Thibault (Jouvence), Padróns grillés, huîtres, oeufs mayo, couteaux à la plancha. L’ambiance est électrique, pleine de vie, de verres qui tintent et de rires. Le lieu ne se prend jamais au sérieux, mais tout est d’une précision rare : produits impeccables, belles étiquettes, accords qui résonnent. Le soir venu, le temps s’étire, on commande une autre bouteille et on reste.
Les Résistants ont petit à petit pris possession de la rue du Château d’Eau, d’abord avec un restaurant à la cuisine engagée, puis un comptoir, une épicerie-cave et, enfin, La Table, rue de la Fidélité. Concentrons-nous cette fois sur le comptoir. Même charte pour les autres adresses : les produits sont paysans et biologiques, locaux, produits traditionnellement et durablement et dans le respect du vivant. En cuisine, les assiettes bistronomiques sont soignées et aux goûts explosifs : Tataki de thon de ligne, carottes rouge-sang rôties et chimichurri ; Poireau cuit dans le petit lait, mousseline Kumquat et sarrasin ou Saint-Jacques de plongée, risotto de céleri-rave Monarch, émulsion hélichryse. L’ambiance, elle, reste détendue, sans jamais donner de leçons. On y vient autant pour boire un verre que pour partager un repas joyeux. Une cantine nouvelle génération, durable et délicieuse.
Tranches de prix
€ : jusqu’à 50 euros - €€ : jusqu’à 100 euros - €€€ : jusqu’à 200 euros
Béatrice Constans