De Naples à New York, de Rome aux terroirs français, la pizza n’en finit pas de voyager. À Paris, elle s’offre aujourd’hui dans toutes ses déclinaisons : fine, croustillante, XXL, généreusement garnie ou revisitée à la française. Un tour du monde culinaire qui se mange avec les doigts.
Tour de tables. Pizzas, Paris prend sa part
Comme son nom l’indique, Ave Pizza Romana met le cap sur la capitale italienne. Nichée rue de la Folie-Méricourt, cette adresse snobe la pâte "gonflée" de Naples et préfère le croustillant de la romaine. Une pizza toute fine, mais au format XXL, qui se découpe au ciseau pour mieux se partager. Dans un décor sobre, on ne peut ignorer la pièce maîtresse du lieu, le four Morello Forni, qui débite des délices "rosse" ou "bianche". Parmi nos préférées, la Crunchy guancia (tomate, guanciale, grana, poivre et basilic) ou la Pepper Ciccia (ricotta, fior di latte, saucisse au fenouil, olives noires, oignon rouge, grana, poivre et basilic). Mais il faut aussi goûter les déclinaisons plus originales, comme la Bandiera rossa à la crème de betterave ou encore l’Open Sesame à la crème de sésame noir, ingrédient inédit sur une pizza. Les desserts ne sont pas laissés de côté : tiramisu au marsala et aux amandes, glaces de chez Raimo, cheese-cake full black au sésame noir, de quoi terminer en fanfare.
On connaissait Angela Kong et Antoine Bernardin avec leur magique restaurant, Bouche. Ils récidivent avec dine-in or take-out, Rori, qui casse les codes de la pizza à Paris. Ici, pas de napolitaine, ni même d’italienne mais une new-yorkaise, jusqu’ici boudée dans la capitale française. Comme toutes les New York style pizzas qui se respectent, celles-ci sont vendues à la part ("slice"), fines, croustillantes, mais aussi pleines de personnalité dans leurs toppings. Que ce soit la simplissime red pie (tomate et touches de pesto), la gourmande cacio e pepe ou encore la surprenante pepperoni twistée au miel, on en redemande et pour les grandes tablées ou les grosses faims à emporter, on a les yeux plus gros que le ventre avec les full size. Version triangle ou carré, elles ont tout bon, en témoigne les impatients qui attendent devant la devanture au style années 70. Et le soir, on agrémente le tout avec des petites assiettes à partager : huîtres, croquettes au n’duja, broccolini grillés mais surtout des cocktails bien sentis, comme le spicy margarita (tequila, Hot Honey et citron vert).
À l’un des angles de la vibrante rue de Charonne se trouve une pépite aux murs bleu marine. Il s’agit de Louie Louie, une trattoria chaleureuse dans un cadre contemporain. Pour passer la porte, il ne faut pas se tromper sur ses intentions : manger sur place ou prendre à emporter, c’est selon, mais on ne se pointe pas du même côté. Peu importe le choix, le résultat n’est jamais décevant. La pâte est travaillée avec soin, longuement levée, les ingrédients de qualité. Les pizzas classiques côtoient les créations plus inventives, notamment la pizza du moment, toujours inspirée par les produits de saison : ces jours-ci, une association avec fior di latte, courgettes, chair à saucisse, ricotta, zestes de citron et menthe. On adore aussi la Cosmic Ninja (fior di latte, girolles, champignons de paris, chanterelles, burrata à la truffe, persil) ou la Notorious Bigorre (tomate, roquette, mozzarella di bufala, jambon noir de Bigorre AOP 36 mois et parmesan). Bonus : la playlist est toujours au top.
Tous les jours de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30. €
78, rue de Charonne, Paris 11e
09 73 58 14 36
Après les pizzas new-yorkaises, milanaises et romaines, voici venir les pizzas… françaises ! Rue Saint-Maur, Oxymore pétrit ses pâtons avec de la farine française et de la levure fraîche, fermentés longuement « à la façon des boulangeries » pour plus de légèreté. Les ingrédients sont chauvins. Adieu, donc, la traditionnelle mozzarella ! Place à la tomme du Cantal, à la crème fraîche d’Isigny, à la charcuterie du Béarn ou du Jura… Tout, ou presque, est « made in France », jusqu’à l’huile d’olive. On ressent dans la salle un véritable enthousiasme, une effervescence communicative. Tant et si bien que l'adresse s’est dédoublée, il y a déjà quelques années, en ouvrant un second établissement à quelques numéros de là. Côté carte, des pizzas prénommées comme nos grands-mères : Albertine, Yvonne, Huguette, Georgette… chacune avec une forte personnalité. On aime particulièrement la Paulette (tomate, tomme fraîche, saucisson du Béarn au piment d’Espelette, fromage fumé de Savoie, pousses d’épinards) ou la Raymonde (crème fraîche d’Isigny, tomme fraîche, saucisse fumée de Montbéliard, brousse de brebis, artichaut, pesto de pistache, basilic). Le midi, formule sympa : pizza + dessert ou café, à 17,50 €.
Tranches de prix
€ : jusqu’à 50 euros - €€ : jusqu’à 100 euros - €€€ : jusqu’à 200 euros
Béatrice Constans